Zacusca – Auberginen -Paprika-Tomaten-Aufstrich

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Die letzte Ernte aus dem Garten wurde alljährlich im Herbst zu diesem Aufstrich verarbeitet, der sich eingekocht mindestens bis zum nächsten Frühling hielt.

Jede Familie hat ihre eigene Zacusca eingemacht, die Gläser wurden dann untereinander verschenkt und getauscht. Denn irgendwie schmeckt es bei jedem anders.

In unserer Familie ist es auch so, obwohl wir das gleiche Rezept benutzen, schmeckt es bei meiner Oma, meiner Mutter, meiner Tante und mir immer ein wenig anders.

Ich verschweige nicht, dass dieses Rezept mit Aufwand verbunden ist, es  ist einfach und unkompliziert aber arbeitsintensiv.

Doch es lohnt sich! Viele, viele Monate lang kann man mit nur einem Griff ins Regal diesen herrlichen Aufstrich aufs Brot schmieren, zum Würzen verwenden, als Dip, und, und…

Zutaten

Zutaten

2 kg Auberginen

2 kg Paprika

1 kg Zwiebeln

1,5 Liter passierte Tomaten oder 2 kg Tomaten

ca. 500 ml Öl

Salz, Pfeffer, evtl. Piment d’Espelette oder Chili, evtl. ein wenig Zucker

Natürlich hat meine Oma dazu die riesigen süßen Fleischtomaten aus ihrem Garten verwendet. Da die Tomaten zu dieser Jahreszeit nicht besonders süß sind, eigentlich zu keiner Jahreszeit besonders süß und aromatisch sind, sind passierte Tomaten ein würdiger und erprobter Ersatz. Wenn es immer noch zu sauer ist, dann füge ich einen Tl Zucker hinzu.

Paprika vor dem Backofen

Als erstes sind die Parika dran. Sie werden auf dem Backblech unter dem sehr heißen Grill gebacken. Das ist notwendig, da sie normalerweise am offenen Feuer gebacken werden und die Haut richtig schwarz werden muss. Beim Einkauf ist es wichtig Paprika zu wählen, die recht fleischig ist, sonst bleibt hinterher nicht viel übrig. Ich nehme normalerweise gern Spitzpaprika dazu, aber da sie zu dieser Jahreszeit noch wenig Fleisch haben, habe ich mich dagegen entschieden.

Paprika gebraten

So sollen sie danach in etwa aussehen, das dauert so ca. 20 Minuten, zwischendrin immer wieder umdrehen, damit sie von allen Seiten schwarz werden.

Paprika geschält

Anschließend werden sie geschält und von Kernen befreit. Dazu lasse ich sie erst ca. eine halbe Stunde mit einer Frischhaltefolie bedeckt ruhen, danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Die entstandene Flüssigkeit wird mitverwendet.

Paprika geschnitten

Zum Schluß noch in Würfel schneiden.

Auberginen gebacken

Die Auberginen werden im Ofen in der Reine oder auf dem Blech bei 240° Umluft gebacken bis sie zusammenfallen und beim Eindrücken weich sind. Anschließend werden sie geschält und wichtig! ca 30 Minuten in einem Sieb zum Abtropfen stehen gelassen.

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Die gut abgetropften Auberginen werden klein gehackt.

Zwiebeln

Fehlt noch das Kilo Zwiebeln, das ebenfalls klein geschnitten wird.

Uff, alle Vorbereitungen geschafft, die meiste Arbeit ist erledigt, der Rest kocht sich quasi von allein :-).

Zwiebeln in Topf

In einem ausreichend großen Topf werden zuerst die Zwiebeln im Öl glasig angeschwitzt.

Paprika dazu

Die Paprika kommt als erstes dazu.

Tomaten und Auberginen dazu

Dann die passierten Tomaten und die Auberginen. Wer es mit frischen Tomaten machen möchte, muss diese zuerst blanchieren und häuten, anschließend klein hacken.

Jetzt kommen auch die Gewürze dazu, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker, wenn nötig. Das klassische Rezept ist nicht scharf. Ich mache gerne ein wenig Schärfe hinein, und benutze dazu am liebsten Piment d’Espelette. Meine Mutter benutzt Cayenne-Pfeffer. Hier kann man nach Gescmack variieren.

Achtung mit der Menge der Gewürze, die Masse kocht ein und es ist hinterher leicht zu viel. Also besser etwas weniger würzen und gegebenfalls später nachwürzen.

Fertig im Topf

Nun bleibt nur noch ab und zu zu rühren, damit die Zacusca nicht anbrennt, während sie auf kleiner Flamme köchelt. Es braucht ca. 1,5 Stunden bis das Öl an die Oberfläche kommt und der Geschmack sich verändert. Ich kann es nicht anders beschreiben, aber wenn man am Anfang probiert und dann nach ca. 1,5 Stunden, dann ist der Geschmack des Gemüses ganz unabhängig von den Gewürzen anders.

Jetzt ist der geeignete Zeitpunkt um nochmal abzuschmecken.

Wer es stückig mag so wie ich, der braucht nichts weiter zu tun. Wer es gerne cremiger hat, der kann entweder mit einem Kartoffelstampfer durchgehen oder gleich mit dem Pürierstab. Letztere Variante verändert aber den Geschmack, wogegen ja nichts spricht.

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Ich habe die fertige Zacusca heiß in Twist-off Gläser gefüllt. Für eine Haltbarkeit von einigen Monaten soll es reichen, die Gläser kopfüber erkalten zu lassen.

Da ich das nicht so recht glauben kann und möchte, dass die Zacusca länger hält, habe ich meine Gläser noch klassisch 45 Minuten im Wasser eingekocht und über Nacht in diesem Wasser erkalten lassen.

Frisch gemacht hält sie etwa 10 Tage im Kühlschrank. Nach dem Öffnen hält ein Glas etwa eine Woche im Kühlschrank. Das sind alles Erfahrungswerte, also ohne Gewähr.

Das war ganz schön viel Arbeit, einen ganzen Tag habe ich dafür gebraucht, natürlich mit Pausen in den Wartezeiten. Ich kann nur sagen, es lohnt sich.

 

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5 Kommentare Gib deinen ab

  1. turbanchic sagt:

    Hört sich lecker an ! 😉

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    1. candidakraus sagt:

      Vielen lieben Dank!

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  2. Das hab ich neulich glaub ich erst irgendwo gesehen. Ist es ein interessanter Aufstrich
    xo & liebste Grüße, Sina
    http://CasaSelvanegra.com

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    1. candidakraus sagt:

      Danke Dir!

      Das gibt es auch zu kaufen. Vielleicht hast du es so gesehen.

      Liebe Grüße

      Gefällt 1 Person

      1. Mag sein 😉🤔😘

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